El restaurante es un modo de vida, también es un negocio, pero es una vocación, ¿a quién le gustaría trabajar toda la noche en cualquier fecha? Tener un restaurante es como dedicarse a la medicina o al periodismo, vivís para eso. ¿Podrías hacer otra cosa? Claro que sí, pero al final terminás haciendo lo que sentís, dice Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador del mítico Don Julio y de El Preferido.
Por estos días Pablo Rivero integra por tercera vez el jurado del Prix Baron B Edition Cuisine en compañía de nombres estelares como Mauro Colagreco, la chef mexicana Daniela Soto-Innes y Gonzalo Aramburu quienes anunciarán los proyectos ganadores de esta séptima edición a fines de agosto. Mientras tanto recorre el salón, revisa las copas y repasa sus experiencias sobre la industria gastronómica que reflejará en su primer libro “Amado por existir”. El título sería un gran nombre para un vino.
Rivero, elegido como Mejor Sommelier del Mundo 2024 por The World ‘s 50 Best, también cuenta en su haber con el reconocimiento a Don Julio como mejor restaurante de Latinoamérica en 2020, 2024 y 2025, hace dos años también llegó al top ten mundial. Hay un dicho que reza “No importa a qué hora pases por la puerta, siempre hay fila en Don Julio” y el saber popular nunca se equivoca. Pablo Rivero da fe, Don Julio se cocinó a fuego lento, bendecido por el cariño de vecinos y amigos.
Si hay tantas parrillas, ¿por qué ese culto a Don Julio? Es como preguntar por qué nos fascina Al Pacino habiendo tantos actores. Quien lo vivió no necesita respuesta.
Noticias: El Prix Baron B Edition Cuisine resalta el valor de la identidad, el de una cocina argentina y federal, ¿cómo se traduce esa premisa en la práctica?
Pablo Rivero: Ahondar en la cocina argentina es trabajar sobre la identidad y en el fondo sobre la cultura. Los restaurantes cumplen una función cultural, es la de mostrar qué se come aquí, hablamos de nuestro territorio y también de lo que nos pasó como sociedad. Si tenés que poner en una carátula del colegio primario a la cocina, ¿dónde la ubicas? En Ciencias Sociales. Yo creo que los restaurantes somos archivos de la historia de un lugar y también el reflejo de nuestra época, más allá de modas o nacionalismos. La idea es animar a los cocineros y cocineras jóvenes para construir la cocina del mañana expresando lo que nos pasa hoy en Argentina y también en otras partes, acá hay gente que trabaja sobre sus raíces desde un restaurante de cocina coreana, judía o venezolana. En el Prix, particularmente, nos interesa mucho destacar el vínculo con el productor local, en la búsqueda de una identidad nuestra.
Noticias: Cuando uno piensa qué cosas comía de chico y cuáles come ahora, hay un recorrido que expresa quiénes somos. ¿Cuánto pesa la propia historia a la hora de imaginar un restaurante?
Rivero: El restaurante es un emprendimiento personal, esa es la forma en la que yo lo percibo, algunos lo verán como un negocio o una oportunidad de brindar entretenimiento, pero para mí los restaurantes son las casas de la gente, de hecho un buen restaurante es un cúmulo de personas haciendo que vos la pases bien. Lo mejor cuando vas a la casa de alguien sea un lugar único, genuino, siempre la cocina y la propuesta hablan de uno y después de un tiempo te vas dando cuenta de cómo podés transmitir sobre lo que te ha pasado en la vida.
Noticias: Mencionó el hecho de ser genuino, en estos tiempos de marketing, posverdad y recomendadores, ¿qué valor tiene la honestidad?
Rivero: La apuesta por la verdad es fundamental en un restaurante porque hay cuestiones que se le sumaron a la calidad y que antes no estaban muy valoradas. Una es la responsabilidad, necesitás buena materia prima, buenos procesos, buena ejecución y también una buena puesta en escena. El concepto de singularidad es central y está anclado en lo que te pasa a vos como restauranteur, cocinero o sommelier, porque de algún modo tu trabajo es mostrarte en tu esencia, desnudar tu verdad. Esa singularidad es lo que hace interesantes a determinados restaurantes, dan ganas de acompañarlos, de seguir la evolución en las carreras y en las vidas de los que los hacen.
Noticias: ¿Es como seguir a un artista desde su comienzos? Escuchar la discografía de Bowie completa, por ejemplo
Rivero: (Se ríe) Eso me encanta, porque vas descubriendo cosas nuevas de un cocinero al que quizás conocés desde hace 20 años, ver cómo esa persona se pudo transformar es alucinante. Sí, es muy parecido a lo que pasa con los músicos, es espectacular seguir la línea de su arte desde los años 80 hasta hoy, por ejemplo. En ese sentido, un restaurante está muy cerca de una obra de arte porque refleja lo que va pasando a través del tiempo, esa es nuestra misión, ser un espejo de las necesidades de la sociedad.
Noticias: Me quedó claro que acompañar la historia de un restaurante es como ver un ciclo dedicado a un director. ¿Cómo sería su filmografía?
Rivero: Bueno, no sé, hago mucha terapia y mi analista me manda a ver cine, vamos a ver qué puedo contar (se ríe). Don Julio sería un ciclo de varias películas, las que pasaron acá y también las que yo viví. Lo más destacado de esta filmografía sería que arrancó con un chico de 19 años y su familia hasta llegar a este presente que es lo mismo, pero del otro lado, porque mis hijos ya empezaron a vivir el restaurante desde el trabajo. Muchas películas que he fantaseado las pude transformar en realidad, concretarlas en la sala y en la cocina para que le lleguen al cliente. En esta actividad soñar y hacerse la película es fundamental. Imaginarte lo que le puede pasar al otro cuando viene a comer a tu lugar y después lograrlo es una satisfacción enorme, esa es una de las cosas que hacen adictiva esta vocación.
Noticias: Usted fue elegido Mejor Sommelier 2024. ¿En una época de consumos cada vez más efímeros trabajar con vinos de guarda es un concepto casi contracultural?
Rivero: Lo primero que hay que aclarar es que un grupo de personas dice que uno es el mejor transmisor del trabajo de los productores, a esta gente aparentemente le gustó que le mostrara un arco de historias de vida presentes en una botella. Es imposible ese reconocimiento sin el trabajo de los demás y el nivel de los productores de vino argentinos. Hace 27 años que me dedico a la actividad, me la pasé viajando y llevando nuestros vinos, muchas veces gustaban, pero la incógnita que te planteaban siempre era: “Veremos qué pasará en el futuro”. Terminaban bajándote ese mensaje, que eran vinos para tomar ahora, los únicos destinados a la longevidad y con el potencial para transformarse en ese cuerpo celeste que es un vino que va desde la tierra al cielo a través del tiempo para ellos eran los europeos, a muchos colegas y a mí nos llenaba de bronca. Así que encontramos la manera de buscar estos vinos para poder guardarlos y hoy el mundo se ha enterado que el vino argentino es súper longevo. Con respecto a lo contracultural pasa algo curioso: la gran mayoría de los países han consumido sus vinos de los cincuenta, los sesenta y los sesenta, pero nosotros todavía tenemos en buena cantidad, por lo menos aquí en Don Julio. Hoy se dio vuelta la taba, tenemos lo que ellos no tienen, es un momento de dulce venganza (se ríe)
Noticias: ¿Cuánto cuesta tomarse el vino que uno guardó?
Rivero: Guardar vinos es una pasión y como tal tiene parte de pathos, de padecer. Hay una especie de histeria, uno compra un vino que sabe que es espectacular, quiere guardarlo para tomarlo en el mejor momento y se niega a abrirlo incluso cuando se lo quieren pagar. Tenés el capital ahí, capaz el restaurante no anda tan bien, pero vos lo seguís conservando, va en contrasentido de lo que necesitás. Pero un día lo abrís, lo compartís y en muchísimos casos sin que medie una situación comercial.
Noticias: ¿La plusvalía del vino tiene más que ver con el amor que con el billete?
Rivero: Cuando alguien te comparte un vino que ha guardado estás viviendo una situación muy personal de quien lo guardó porque ya no hay un valor para eso. En algunos vinos argentinos el valor que puede tener la guarda lo transforma en un sinsentido imposible. Claro que se cobran, pero lo que vos le agregaste a ese producto, que es el tiempo, nunca te lo van a poder pagar. Vender un vino guardado es difícil porque tenés que fijarte a qué persona se lo abrís, a quién se lo vendés, ¿al que puede pagarlo? Nunca es esa la variable y no me hago el que no me interesa el dinero, pero el que se dedica a la guarda sabe que la recompensa es otra.