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La palabra nos remite a platos de invierno, a humo, a cuchara, a reparo ante el frío. Decimos que el locro o una sopa es “suculenta”. La etimología no puede ser más precisa: succulentus viene de succus (jugo) y el sufijo lentus (abundancia). Desde nuestro tradicional locro a las sopas de pescado peruanas o los curries, los platos de cuchara son protagonistas en estos meses. Algunos restaurantes les rinden tributo a esos jugos, a esa abundancia.
“Cuidamos cada detalle y en qué punto se ponen los condimentos”, dice Eduardo Massa Alcántara, o solo Cabito, el humorista y cocinero que es dueño de Mondongo y Coliflor, un restaurante ubicado en Parque Chacabuco que homenajea a lo succulentus. Cabito habla del guiso de mondongo, uno de los platos emblema del lugar. “Somos muy celosos del punto de mordida del mondongo; hervimos aparte las partes cárnicas (patitas, el cerdo…) porque tienen distintos puntos de cocción. También le ponemos rabo porque nos gusta mucho el colágeno que tiene. Eso lo hace delicioso”, dice Cabito, que defiende a ultranza un plato que otros denostan.
“El lugar se llama Mondongo y Colifor -agrega- porque son dos elementos que amás u odiás. Mucha gente le escapa al mondongo por sus recuerdos de infancia; antes se hacía no solo con el mondongo sino también con el librillo y el bonete, que tienen un sabor más intenso y son más difíciles de digerir. Pero es un alimento muy noble, que hace bien a la salud y no engorda como la gente cree”.
En Chacarita, Abreboca le rinde tributo al invierno y a los platos de cuchara con un pastel de boniato con un relleno de osobuco, cebollas, pimiento y queso cuartirolo. “Es una reversión del pastel de papa. Lo hacemos de boniato para aprovechar la estación. Después, lo terminamos en el horno con un poquito de azúcar para después brûléarlo y que se forme como un caramelo que realza el sabor del boniato”, cuentan en el restaurante.
En ocasiones especiales, también hacen locro, con una receta original de Tucumán, ya que el chef Leonardo Govetto Sosa es de esa provincia. En el Jardín de la República se hace con zapallo plomo, que no es tan sencillo de conseguir en Buenos Aires. “Lo reemplazamos con cabutia, que aporta esa cremosidad característica que distingue esta versión. Se trata de una cocción lenta, de entre 5 y 6 horas, que refleja la filosofía del restaurante: celebrar tomándose el tiempo necesario, tanto para cocinar como para compartir”.
El restaurante Puchero, en Villa Luro, también apuesta por el boniato, con una cazuela de ese tubérculo dulzón que viene con bondiola braseada con centro de queso fundido. Todo se cocina lentamente con cervezas y especias.
No sólo la cocina local ofrece platos icónicos para comer con cuchara y reparadores para el invierno. La gastronomía peruana es rica en sopas, sudados y chupes. En Grau Cebichería, en el Abasto, uno de los más pedidos es el chupe de langostinos. “Nuestra gastronomía es rica en platos suculentos como el sudado y la parihuela. En Grau el emblema es el chupe de langostinos. Lleva una base de ají amarillo, arroz, huacatay y langostino bañado en salsa anticuchera. Sale con un huevito poché”, cuenta Raúl Zorrilla Porta, chef del lugar.
No se puede hablar de gastronomía peruana sin mencionar a Gastón Acurio. En Buenos Aires, su elegante restaurante La Mar, en Palermo, ofrece dos clásicos: el arroz chupete y la parihuela. El primero es una delicia cocinado en caldo de camarón, con langostinos en un punto meloso justo. Mientras que La Fiesta de la Parihuela -así está anunciado en la carta- es una sopa suculenta con cangrejo, mariscos y pescado del día.
De influencia asiática pero con ingredientes de distintas regiones de la Argentina, Gran Dabbang siempre tiene en su carta algún curry para combatir el frío con sabores picantes. Uno es de cordero con ají criollo, naranjas y aguaribay. Y el otro es la gran estrella de la casa: curry de pato con ají panka, miel de caña y paratas.
Los platos de España y Francia también tienen su larga tradición en recetas de cuchara. El Centro Asturiano de Monserrat ofrece su clásica fabada asturiana, mientras que Gontran Cherrier rinde tributo a la cocina francesa, con algunos productos que importan de ese país. Uno de los tesoros de invierno es el Bœuf bourguignon, que combina carne de ternera, panceta ahumada, champiñones, vino Borgoña, cebolla y zanahoria. Todo cocido lentamente hasta alcanzar un sabor profundo que perdura en el paladar. Tiene sucursales en Palermo, Belgrano, Recoleta y Olivos.